🔄 Pas le bon ingrédient ? Les substitutions qui marchent
| Old Tom Gin | → London Dry + 2 traits d'orange bitter |
| Sirop de canne | → 1 cuillère à café de sucre en poudre dissoute dans le jus de citron |
| Jus de citron jaune | → Citron vert, pour une version plus proche d'un Rickey |
| Cerise marasquin | → Zeste de citron, ou pas de garniture du tout |
Un Tom Collins, c’est 4,5 cl de gin, 3 cl de jus de citron jaune pressé, 1,5 cl de sirop de canne et 6 cl d’eau gazeuse, montés directement sur glace dans un verre Collins, remués doucement, avec une tranche de citron et une cerise marasquin. Trois minutes. Et une chose que tu ne liras nulle part en français : pour l’IBA, ce cocktail Tom Collins n’a pas de fiche à lui — c’est le John Collins fait à l’Old Tom Gin. On détaille.
La recette du Tom Collins, étape par étape
Il te faut un verre Collins (ou un highball), une cuillère à mélange, un presse-agrumes et des glaçons. La recette Tom Collins tient en quatre ingrédients, dont un seul se discute vraiment : le gin.
- Presse un citron jaune et filtre le jus. Il t’en faut 3 cl, soit environ un citron moyen.
- Verse 4,5 cl de gin, 3 cl de jus de citron et 1,5 cl de sirop de canne dans le verre vide. Remue pour homogénéiser.
- Remplis le verre de glaçons jusqu’en haut. Des gros cubes, pas des petits.
- Complète avec 6 cl d’eau gazeuse, versée le long d’une cuillère à mélange plaquée contre la paroi.
- Remue doucement, un seul aller-retour de bas en haut. Pas davantage.
- Garnis d’une tranche de citron et d’une cerise marasquin. Sers avec une paille.
Ces doses sont celles de la fiche officielle, qui les exprime en millilitres : 45 ml de gin, 30 ml de jus de citron, 15 ml de sirop de sucre et 60 ml d’eau gazeuse. Si tu jongles entre des recettes anglo-saxonnes en onces et des recettes françaises en centilitres, notre convertisseur cl / ml / oz évite les erreurs de facteur 3, et le guide des doses au doseur donne les repères sans jigger.
▶Tom Collins ou John Collins ? La règle officielle IBA
Voilà le point que toutes les pages françaises ratent, et il est simple. L’IBA (International Bartenders Association) ne publie pas de fiche « Tom Collins ». Elle publie une fiche John Collins, classée dans la catégorie The Unforgettables, avec ces doses : 45 ml de gin, 30 ml de jus de citron frais, 15 ml de sirop de sucre, 60 ml de soda, versés directement dans un highball rempli de glace, remués doucement, garnis d’une tranche de citron et d’une cerise marasquin. Et cette fiche précise noir sur blanc : « Use « Old Tom » Gin for Tom Collins ».
Autrement dit, pour l’IBA, c’est le gin qui fait le nom. Même recette, mêmes proportions, même verre : avec un gin sec (London Dry), c’est un John Collins ; avec un Old Tom Gin, c’est un Tom Collins. Rien d’autre ne change.
Tu croiseras une autre version de l’histoire, très répandue sur les sites français : le John Collins serait l’ancêtre au genièvre hollandais et le Tom Collins la version moderne. C’est une lecture historique possible — la famille Collins est ancienne et les noms ont bougé — mais ce n’est pas ce que dit le texte officiel aujourd’hui. Si quelqu’un t’affirme que le Tom Collins « est un cocktail IBA », la formulation exacte est plus fine : c’est la déclinaison Old Tom d’une recette IBA qui, elle, s’appelle John Collins.
Old Tom Gin : c’est quoi, et par quoi le remplacer ?
L’Old Tom est un style de gin, pas une marque. C’est le chaînon manquant entre le genièvre hollandais (lourd, malté) et le London Dry moderne (sec, tranchant) : légèrement sucré, plus rond, plus doux sur le genièvre, souvent avec une pointe de réglisse ou d’agrume confit. Il a quasiment disparu au XXe siècle avant d’être relancé dans les années 2000 par plusieurs distilleries — Hayman’s, Ransom, Jensen’s et Tanqueray Old Tom sont les références qu’on croise en France, en caviste ou en ligne, rarement en grande surface.
Si tu n’en trouves pas, tu as deux options honnêtes. La première : prendre un London Dry et descendre le sirop de canne à 1 cl, parce que le London Dry n’apporte pas la rondeur sucrée de l’Old Tom et que tu compenses au sirop — sauf que trop de sirop rend le verre plat. La deuxième, plus juste : garder 1,5 cl de sirop et ajouter 2 traits d’orange bitter, qui restituent une partie du fruit confit de l’Old Tom. Ce qui ne marche pas : un genièvre hollandais (trop malté, il écrase le citron) ou un gin très floral au concombre et à la rose, qui se noie dans l’acidité.
Shaker ou directement au verre ?
Les deux méthodes circulent et les grandes écoles se contredisent : les fiches de bar professionnelles montent souvent le Collins au shaker (base shakée, filtrée, puis allongée), la fiche officielle le construit directement dans le verre avec un remuage léger. Ce n’est pas un détail de style, ça change deux choses concrètes.
Le shaker aère la base : il incorpore des microbulles d’air, arrondit l’acidité du citron et refroidit plus vite. Résultat, un verre plus rond, plus mousseux en surface, mais qui a déjà pris de la dilution avant même l’eau gazeuse. Le build ne dilue presque rien avant le service et laisse toute la place aux bulles de l’eau gazeuse. Résultat, un verre plus vif, plus tranchant, plus pétillant, mais qui pardonne moins un citron trop agressif.
Arrête de chercher LA bonne méthode : fais suivre la méthode au gin, pas l’inverse. Un Old Tom est déjà rond et légèrement sucré — il n’a aucun besoin qu’on l’aère, donc build direct au verre, remuage léger, tu gardes toute la vivacité des bulles pour contrer sa douceur. Un London Dry sec et poivré, lui, arrive brut face à 3 cl de citron : là, un shake court de 6 à 8 secondes sur la base seule (gin, citron, sirop, sans l’eau gazeuse), filtré dans le verre plein de glace avant d’allonger, lui donne exactement la rondeur qui lui manque. Même recette, deux gestes, selon ce qu’il y a dans ta bouteille. Et dans les deux cas, une seule règle absolue : l’eau gazeuse ne rentre jamais dans le shaker et ne se remue jamais après coup. Tu la verses en dernier, doucement, contre la cuillère, et tu t’arrêtes — le CO₂ qui remonte mélange mieux que ton poignet, et chaque tour de cuillère supplémentaire te coûte des bulles que tu ne récupéreras pas.
Les bonnes doses : le ratio qui tient
Regarde ce que proposent les recettes de référence et tu verras un écart de 50 % sur le gin d’une page à l’autre, sans qu’aucune ne justifie son choix.
| Source | Gin | Citron | Sucre | Eau gazeuse |
|---|---|---|---|---|
| Fiche officielle IBA (John Collins) | 4,5 cl | 3 cl | 1,5 cl | 6 cl |
| Écoles de bartending | 6 cl | 3 cl | 1,5 cl | à volonté |
| Sites de recettes français | 4 à 5 cl | 3 cl | 1 à 2 cl | non dosée à 10 cl |
| Notre référence | 4,5 cl | 3 cl | 1,5 cl | 6 cl |
On s’aligne sur l’IBA, et pour une raison lisible : gin / citron / sucre en 3:2:1, c’est le sour ratio classique. Un sour se monte en 6 cl / 3 cl / 3 cl, ici on garde la structure en réduisant le sucre, parce que l’eau gazeuse va allonger le verre sans y ajouter de rondeur. Monte à 6 cl de gin et tu passes de 11 à 14 % vol. dans le verre pour la même quantité de liquide : ce n’est plus le même équilibre : même volume dans le verre, un tiers d’alcool en plus. Descends le sirop à 1 cl et le citron devient dominant à la troisième gorgée.
Quel gin pour un Tom Collins ?
Un gin sec et lisible, à 40-44 % vol., avec un genièvre net et des agrumes présents : Beefeater, Tanqueray, Plymouth, Bombay Sapphire font parfaitement le travail. Et l’Old Tom si tu veux le Tom Collins au sens strict.
Ce qu’il faut éviter : les gins très floraux ou très parfumés (rose, violette, concombre), qui se font écraser par les 3 cl de citron et ne laissent qu’un arrière-goût de savon ; les gins Navy Strength à 57 % vol., qui déséquilibrent les proportions ; et les gins « pink » sucrés aux fruits rouges, qui ajoutent du sucre là où tu en as déjà dosé 1,5 cl. Sur la question générale de comment boire du gin : pur, il se déguste comme un spiritueux blanc, en petit verre, à température ambiante, pour évaluer son genièvre — mais la grande majorité des gins sont construits pour être allongés, en gin tonic ou dans un Collins.
Le verre Collins, ce n’est pas un highball
Un verre Collins est plus haut et plus étroit qu’un highball, pour une contenance comparable — autour de 30 à 35 cl. Ce n’est pas de la coquetterie : la surface de contact entre le liquide et l’air est plus faible, donc le CO₂ s’échappe plus lentement et le verre reste pétillant plus longtemps. C’est la même logique que la flûte à champagne face à la coupe.
Un highball fonctionne évidemment, c’est d’ailleurs le verre indiqué par la fiche officielle. Ce qui ne fonctionne pas : le tumbler bas (trop large, les bulles partent en trois minutes et il n’y a pas la hauteur pour la colonne de glace) et le verre à pied (le Collins se tient à pleine main, glace comprise).
Les erreurs qui ratent un Tom Collins
| L’erreur | La correction |
|---|---|
| De la limonade à la place du sirop + eau gazeuse | Sirop de canne dosé au centilitre et eau gazeuse neutre. La limonade apporte du sucre non maîtrisé et un goût citron industriel qui se superpose au citron frais. |
| Du jus de citron en bouteille | Citron pressé minute, filtré. Sur une recette à quatre ingrédients, le goût cuit du jus de conserve est immédiatement identifiable. |
| Mettre l’eau gazeuse dans le shaker | Jamais. Elle se verse en dernier, dans le verre. Dans un shaker fermé, elle fait monter la pression et tu perds tout le gaz à l’ouverture. |
| Un verre à moitié rempli de glace | Verre plein de gros glaçons. Moins il y a de glace, plus elle fond vite et plus le cocktail se dilue. |
| Remuer énergiquement après l’eau gazeuse | Un seul aller-retour doux de bas en haut. Le reste, c’est du gaz perdu. |
| Un gin floral ou « pink » sucré | Gin sec et lisible à 40-44 % vol. Le citron ne laisse aucune place aux gins trop parfumés. |
Tom Collins, Gin Fizz, John Collins : le tableau
Quatre drinks, les mêmes ingrédients de base, et une confusion générale. Voilà ce qui les sépare réellement.
| Tom Collins | John Collins | Gin Fizz | Rhum Collins | |
|---|---|---|---|---|
| Base | Old Tom Gin | Gin sec (London Dry) | Gin sec | Rhum blanc |
| Méthode | Build, remué doucement | Build, remué doucement | Shaké, puis allongé | Build |
| Glace dans le verre | Oui, verre plein | Oui, verre plein | Traditionnellement non | Oui |
| Verre | Collins ou highball | Collins ou highball | Petit tumbler | Collins |
| Volume | Long drink | Long drink | Court, bu vite | Long drink |
| Statut IBA | Déclinaison Old Tom du John Collins | Oui, The Unforgettables | Oui, The Unforgettables | Non |
Le Gin Fizz est le plus différent des quatre : plus court, shaké, servi sans glace dans le verre et bu rapidement pendant qu’il mousse. Le rhum Collins applique la formule au rhum blanc, et le Silver Fizz ajoute un blanc d’œuf au Gin Fizz. Pour la version la plus travaillée de la famille, va voir le Ramos Gin Fizz, et le Sloe Gin Fizz pour la version au gin de prunelle.
Combien de degrés et de calories dans un Tom Collins ?
Environ 11 à 12 % vol. dans le verre. Le calcul : 4,5 cl de gin à 40 % vol. donnent 1,8 cl d’alcool pur, répartis sur environ 15 cl de liquide hors glace. Avec 6 cl de gin, tu montes autour de 14 % vol. Ce sont des estimations calculées à partir des doses, pas des mesures. Le calculateur de degré d’alcool refait le calcul avec tes proportions ; le calculateur d’alcoolémie donne l’équivalence en unités d’alcool.
Côté calories, compte 150 à 165 kcal : environ 105 kcal pour 4,5 cl de gin, 40 kcal pour 1,5 cl de sirop de canne, 8 kcal pour le jus de citron, et rien pour l’eau gazeuse. Fourchette ± 15 %. Détail par ingrédient dans le calculateur de calories.
D’où vient le Tom Collins ?
Deux fils se croisent. Le premier est celui d’un cocktail : le « John Collins » apparaît dans les carnets londoniens du XIXe siècle, associé au Limmer’s Hotel où officiait un serveur du même nom, et Jerry Thomas publie une recette de Tom Collins dans l’édition 1876 de son Bar-Tender’s Guide.
Le second est celui d’un canular. En 1874, une blague se répand à New York et dans plusieurs villes américaines : on affirme à quelqu’un qu’un certain Tom Collins, dans un bar voisin, tient sur lui des propos désobligeants — et la victime part le chercher de comptoir en comptoir. La presse de l’époque relaie l’affaire, connue sous le nom de « Great Tom Collins Hoax ». L’hypothèse la plus répandue veut que les barmen aient ensuite baptisé un cocktail du nom de cet homme qui n’existait pas. C’est une hypothèse largement rapportée, pas un fait établi : la chronologie entre la blague de 1874 et la recette de 1876 est cohérente, mais le lien de cause à effet n’est documenté par aucune source d’époque.
Les autres classiques au gin
La famille des sours. Le Gimlet remplace le citron jaune par du citron vert et supprime les bulles, le gin sour est la version courte et shakée, le Bee’s Knees troque le sirop de canne contre du miel, et l’Army and Navy contre du sirop d’orgeat.
Les longs. Gin tonic, Gin Rickey (citron vert et eau gazeuse, sans sucre) et Southside (menthe) occupent le même terrain rafraîchissant. Le French 75 remplace l’eau gazeuse par du champagne.
Les plus construits. Aviation, White Lady, Clover Club, Bramble et Gin Basil Smash montrent ce que le gin devient quand on sort du citron-sucre-bulles. Tout est classé dans le hub cocktails, et les méthodes (build, shake, dilution) sont expliquées dans le labo.
À boire aussi
Questions fréquentes
Comment boire du gin ?
La grande majorité des gins sont construits pour être allongés : gin tonic, Collins, sour. Un gin sec à 40-44 % vol. se boit aussi pur, en petit verre, à température ambiante, pour évaluer son genièvre et ses agrumes — c'est d'ailleurs le meilleur moyen de savoir s'il conviendra à un cocktail. En cocktail, compte 4,5 à 6 cl selon la recette.
Peut-on boire du gin pur ?
Oui, et c'est même la façon la plus directe de juger une bouteille : 2 à 3 cl dans un petit verre, à température ambiante, sans glace, pour identifier le genièvre, les agrumes et les épices. Les gins Navy Strength à 57 % vol. sont plus difficiles à aborder purs. Les gins très floraux ou sucrés, eux, se révèlent mieux allongés qu'en dégustation sèche.
Quelle différence entre un Tom Collins et un John Collins ?
Le gin, et rien d'autre. La fiche officielle IBA s'appelle John Collins et précise, en toutes lettres, d'utiliser un gin Old Tom pour faire un Tom Collins : mêmes doses (45 ml de gin, 30 ml de citron, 15 ml de sirop, 60 ml de soda), même verre, même méthode. Avec un gin sec type London Dry, c'est un John Collins ; avec un Old Tom Gin, plus rond et légèrement sucré, c'est un Tom Collins.
Quelle différence entre un Tom Collins et un Gin Fizz ?
Le Gin Fizz est shaké puis allongé, servi court dans un petit tumbler et traditionnellement sans glace dans le verre : il se boit vite, pendant qu'il mousse. Le Tom Collins est construit directement dans un verre haut rempli de glace, remué doucement, et se boit lentement en long drink. Mêmes ingrédients, deux formats et deux rythmes de dégustation.
Le Tom Collins est-il un cocktail IBA ?
Pas sous ce nom. L'IBA publie une fiche John Collins, dans la catégorie The Unforgettables, et y ajoute la mention indiquant d'utiliser un gin Old Tom pour obtenir un Tom Collins. Le Tom Collins est donc la déclinaison Old Tom d'une recette IBA, pas une fiche IBA autonome. La nuance compte : écrire « cocktail officiel IBA » sans la préciser est inexact.
Par quoi remplacer l'Old Tom Gin ?
Par un London Dry en gardant 1,5 cl de sirop de canne et en ajoutant 2 traits d'orange bitter : c'est ce qui restitue le mieux le fruit confit et la rondeur de l'Old Tom. Autre option, descendre le sirop à 1 cl, mais le verre y perd en corps. À éviter : le genièvre hollandais, trop malté, et les gins très floraux, qui disparaissent derrière les 3 cl de citron.
Faut-il un verre Collins ou un highball ?
Les deux fonctionnent, la fiche officielle indique un highball. Le verre Collins est plus haut et plus étroit à contenance égale (30 à 35 cl) : la surface de contact avec l'air est plus faible, donc le CO₂ s'échappe plus lentement et le cocktail reste pétillant plus longtemps. Ce qui ne convient pas : le tumbler bas, trop large, et le verre à pied.
Combien de degrés dans un Tom Collins ?
Environ 11 à 12 % vol. dans le verre : 4,5 cl de gin à 40 % vol. donnent 1,8 cl d'alcool pur, répartis sur environ 15 cl de liquide hors glace. Avec 6 cl de gin, comme dans certaines fiches d'écoles de bartending, le verre monte autour de 14 % vol. Ce sont des estimations calculées à partir des doses, pas des mesures.
Rédigé et vérifié par l'équipe du Barman Vous Déteste — mis à jour le 4 août 2026.