🔄 Pas le bon ingrédient ? Les substitutions qui marchent
| Sirop d'orgeat | → Orgeat artisanal à l'amande, ou sirop d'amande de bonne qualité + 2 gouttes d'eau de fleur d'oranger |
| Pastis | → Pastis artisanal 40-45 % vol. (le degré final baisse à environ 6 % vol.) |
| Eau fraîche | → Eau de source en carafe au réfrigérateur — jamais d'eau gazeuse, elle casse le louche |
Une mauresque, c’est 2 cl de pastis, 1 cl de sirop d’orgeat et 10 cl d’eau fraîche, montés directement dans un verre à pastis. Environ 13 cl au total, un louche bien blanc, 7 % vol. et une minute de préparation. C’est le pastis-orgeat du comptoir sudiste. Deux réglages décident du verre : la quantité d’eau, et ce qu’il y a vraiment dans ton sirop.
La recette de la mauresque, dose par dose
Aucun matériel : un verre, un doseur et de l’eau fraîche. Pas de shaker, jamais. La mauresque est un build, et l’ordre de versement n’est pas décoratif — il conditionne la formation du louche, ce trouble blanc laiteux qui apparaît quand le pastis rencontre l’eau.
- Verse 2 cl de pastis au fond d’un verre à pastis (un tumbler bas de 25 à 30 cl).
- Ajoute 1 cl de sirop d’orgeat directement sur le pastis.
- Complète avec 10 cl d’eau fraîche, versée doucement : le mélange se trouble et blanchit devant toi.
- Remue une fois à la cuillère, le temps que le sirop, plus dense, remonte du fond.
- Ajoute deux ou trois glaçons si tu en veux — en dernier, jamais avant l’eau. Sers tout de suite.
Pour convertir ces doses si ta référence est en millilitres ou en onces, le convertisseur cl / ml / oz fait le travail, et le guide des doses au doseur te donne les repères de jigger correspondants.
▶Le bon ratio pastis-eau (et pourquoi 1 pour 5)
Le ratio de référence du pastis est 1 volume d’alcool pour 5 volumes d’eau. Ce n’est pas une lubie de comptoir : c’est le dosage recommandé sur les bouteilles elles-mêmes, et c’est celui qui met les arômes d’anis et de réglisse au bon niveau tout en ramenant les 45 % vol. de départ à quelque chose de buvable.
Dans une mauresque, la subtilité tient en une phrase : le sirop remplace une partie de l’eau, il ne s’ajoute pas par-dessus. Tu as 2 cl de pastis, donc 10 cl de liquide d’allongement au total. Sur ces 10 cl, 1 cl est du sirop d’orgeat et 9 à 10 cl de l’eau. C’est l’erreur la plus fréquente : les gens font un pastis normal, puis rajoutent le sirop en plus, et se retrouvent avec un verre trop sucré et un anis noyé.
Si tu aimes plus léger, monte à 1 pour 6 (2 cl de pastis pour 12 cl d’allongement). Si tu aimes plus marqué, descends à 1 pour 4, mais tu montes mécaniquement à 8-9 % vol. dans le verre. En dessous, ce n’est plus une mauresque, c’est du pastis sucré.
Quel sirop d’orgeat choisir
C’est là que 90 % des mauresques ratées se jouent. Un vrai sirop d’orgeat est un sirop d’amande — historiquement une émulsion d’amandes broyées, d’eau et de sucre — parfumé à l’eau de fleur d’oranger. C’est ce petit côté floral qui fait le mariage avec l’anis, et c’est exactement ce que les sirops industriels bas de gamme n’ont pas.
Comment reconnaître un bon orgeat : lis la liste d’ingrédients. Si tu y trouves de l’amande (en purée, en émulsion, en extrait) et de l’eau de fleur d’oranger, tu es dans le bon. Si tu ne lis que « arôme », tu tiens un sirop de sucre parfumé, et ta mauresque aura ce goût de bonbon aux amandes qui la rend écœurante au deuxième verre.
Allergène : le sirop d’orgeat contient de l’amande. C’est un fruit à coque, donc un allergène majeur à signaler quand tu sers. Certains orgeats industriels sont uniquement aromatisés et n’en contiennent pas — mais tu ne peux pas le supposer : vérifie l’étiquette avant de servir quelqu’un.
Bonus utile : c’est le même orgeat qui structure le mai tai. Si tu achètes une bouteille correcte pour tes mauresques, elle te servira deux fois, et le mai tai est bien plus impitoyable qu’une mauresque sur la qualité du sirop.
Quel pastis : Ricard, 51, pastis artisanal
Un pastis de Marseille à 45 % vol. est le standard. Les deux marques les plus courantes en France sont Ricard et 51 (Pernod Ricard) — mention factuelle, ce sont simplement celles qu’on trouve derrière tous les comptoirs. Elles ne donnent pas le même verre : le premier est plus réglissé, le second plus anisé et plus sec. Sur une mauresque, l’orgeat et sa fleur d’oranger passent mieux avec un profil réglisse, plus rond.
Les pastis artisanaux, souvent embouteillés entre 40 et 45 %, apportent des plantes plus lisibles (fenouil, badiane, réglisse). Ils fonctionnent, à condition de ne pas être trop chargés en amer : un pastis très herbacé plus un orgeat de qualité, ça fait beaucoup d’informations dans 13 cl. Et si tu utilises un pastis à 40 % plutôt qu’à 45 %, ton verre tombe autour de 6 % vol. au lieu de 7 % : à doses identiques, ce n’est pas neutre.
Combien de degrés fait une mauresque ?
Environ 7 % vol. Le calcul : 2 cl de pastis à 45 % vol. apportent 0,9 cl d’alcool pur, dilués dans 13 cl de liquide, soit 6,9 %. Avec un pastis à 40 %, on descend à 6,2 %. Si tu ajoutes des glaçons qui fondent, ça baisse encore un peu.
Autrement dit, une mauresque servie au ratio classique se situe au niveau d’une bière forte, et bien en dessous d’un verre de vin. Ce chiffre décrit le contenu d’un verre monté au ratio du fabricant, rien de plus : il grimpe dès que tu serres l’eau, et il ne dit rien de ce que représente une soirée entière. Le calculateur de degré d’alcool te donne le chiffre exact de ton verre en fonction du pastis utilisé, et le calculateur d’alcoolémie sert à situer une consommation réelle.
Côté calories, compte environ 85 kcal par verre : à peu près 50 kcal apportées par l’alcool et 30 par le sirop d’orgeat. Le calculateur de calories ajuste selon le sirop que tu utilises.
Ne mets jamais les glaçons avant l’eau. Ça passe pour une manie de vieux du comptoir, sauf que derrière il y a de la chimie : les arômes du pastis sont portés par des anétholes, des molécules solubles dans l’alcool mais pas dans l’eau. C’est leur précipitation qui crée le louche quand tu verses l’eau. Si tu balances un glaçon dans du pastis pur, tu provoques cette précipitation d’un coup, localement, au contact du froid : les anétholes figent en filaments blancs qui restent collés au glaçon et à la paroi au lieu de se répartir dans le verre. Le louche est moins homogène, l’anis est moins ouvert, et tu le sens en bouche. La bonne séquence est donc pastis, orgeat, puis eau fraîche mais pas glacée versée en filet — tu regardes le trouble se former, c’est le signe que ça se passe bien — et seulement ensuite les glaçons si tu en veux. Deuxième détail du même ordre : garde le pastis à température ambiante, jamais au congélateur. Un pastis trop froid s’ouvre mal, quel que soit le sirop que tu mets dedans.
Les erreurs qui ruinent une mauresque
| L’erreur | La correction |
|---|---|
| Ajouter le sirop en plus de l’eau habituelle | Le sirop remplace une partie de l’eau : 2 cl de pastis, 1 cl d’orgeat, 10 cl d’eau. Total d’allongement inchangé. |
| Doser l’orgeat à la louche | 1 cl, pas plus. À 2 cl, la fleur d’oranger prend le dessus et le verre devient écœurant. |
| Prendre un orgeat sans amande ni fleur d’oranger | Lis l’étiquette : amande et eau de fleur d’oranger. Un sirop uniquement aromatisé donne un goût de bonbon. |
| Mettre les glaçons avant l’eau | Pastis, orgeat, eau fraîche, puis glaçons. Le choc de froid sur le pastis pur fige les anétholes en filaments. |
| Verser de l’eau tiède du robinet | Eau fraîche, sortie d’une carafe au frigo. Une eau tiède donne un louche mou et un verre plat. |
| Servir dans un verre trop petit | Un tumbler de 25-30 cl. Dans un verre de 15 cl, on n’a pas la place pour les 10 cl d’eau, donc on serre le ratio sans s’en rendre compte. |
Pastis + sirop : le tableau de tous les noms
Chaque sirop ajouté à un pastis a son nom de comptoir. C’est un vocabulaire régional, pas une nomenclature officielle, mais il est stable partout dans le Sud.
| Sirop ajouté | Nom du verre | Couleur |
|---|---|---|
| Orgeat (amande) | Mauresque | Blanc laiteux |
| Menthe | Perroquet | Vert |
| Grenadine | Tomate | Rouge orangé |
| Fraise | Rourou | Rose |
| Menthe + grenadine | Feuille morte | Brun-roux |
| Cola | Mazout | Brun foncé |
Le dosage reste le même dans tous les cas : 2 cl de pastis, 1 cl de sirop, 10 cl d’eau. Seul le sirop change.
D’où vient la mauresque ?
La composition traditionnelle du verre est résumée par un sigle utilisé de longue date dans le Midi : EPO, pour eau, pastis, orgeat. Dans ses versions les plus anciennes, l’alcool anisé était de l’absinthe, remplacée par le pastis après l’interdiction de l’absinthe en France en 1915 puis la création du pastis de Marseille dans les années 1930.
L’origine du mélange est généralement rattachée aux soldats français du bataillon d’Afrique pendant les campagnes d’Algérie, dans les années 1830-1840. Le nom, lui, vient d’une analogie de couleur avec un vêtement blanc traditionnel, l’adjectif « mauresque » désignant à l’époque, dans le vocabulaire colonial français, les populations maghrébines. C’est un nom hérité de ce contexte-là, et le dire n’enlève rien au verre : c’est simplement d’où il vient. Les sources sur cette période sont minces et l’attribution reste une reconstitution historique, pas un acte de naissance daté.
Quand servir une mauresque
C’est un apéritif de fin de journée, un verre de terrasse et de saison chaude. Le pastis se boit traditionnellement à l’ombre entre 18 h et 20 h dans le Sud, et la mauresque est sa version la plus douce — c’est souvent celle qu’on sert à quelqu’un qui trouve le pastis nature trop sec.
Dans la famille des apéros de comptoir français, elle voisine avec le monaco (bière, limonade, grenadine), le blanc limé, la demi-pêche et le picon bière : même logique de base alcoolisée allongée et corrigée d’un sirop. Sans alcool, il n’existe pas de mauresque au sens strict, mais un mélange sirop d’orgeat, eau gazeuse et quelques gouttes d’extrait d’anis reproduit la couleur et une partie du profil — sur le principe des spritz sans alcool. Pour comprendre ce qui se passe vraiment dans le verre quand le louche se forme, va faire un tour au labo, et le hub cocktails regroupe toute la famille pastis.
À boire aussi
Questions fréquentes
Quel alcool trouve-t-on dans une mauresque ?
Un seul : du pastis, généralement un pastis de Marseille à 45 % vol., dosé à 2 cl par verre. Le sirop d'orgeat et l'eau ne contiennent pas d'alcool. Une fois allongée au ratio classique, la mauresque servie titre environ 7 % vol.
Comment s'appelle un Ricard avec de l'orgeat ?
Ça s'appelle une mauresque. Le mélange pastis, sirop d'orgeat et eau est résumé de longue date dans le Midi par le sigle EPO : eau, pastis, orgeat. Le dosage de comptoir est de 2 cl de pastis, 1 cl d'orgeat et 10 cl d'eau.
Comment s'appelle un pastis avec de la menthe ou de la grenadine ?
Pastis et sirop de menthe donnent un perroquet ; pastis et grenadine donnent une tomate. Avec du sirop de fraise, c'est un rourou ; avec menthe et grenadine ensemble, une feuille morte ; avec du cola, un mazout. Le dosage ne change pas d'un verre à l'autre, seul le sirop varie.
Quel sirop mettre avec le pastis ?
Les cinq sirops classiques du comptoir sudiste sont l'orgeat (mauresque), la menthe (perroquet), la grenadine (tomate), la fraise (rourou) et la combinaison menthe-grenadine (feuille morte). Dans tous les cas, on compte 1 cl de sirop pour 2 cl de pastis, et le sirop remplace une partie de l'eau au lieu de s'ajouter par-dessus.
Pourquoi ça s'appelle une mauresque ?
Le nom vient d'une analogie de couleur avec un vêtement blanc traditionnel, « mauresque » désignant à l'époque, dans le vocabulaire colonial français, les populations maghrébines. L'origine du mélange est rattachée aux soldats du bataillon d'Afrique pendant les campagnes d'Algérie, dans les années 1830-1840. Le mot a d'autres sens en français — l'adjectif, l'architecture — mais la boisson n'a de rapport avec eux que par cette étymologie.
Combien de degrés fait une mauresque ?
Environ 7 % vol. : 2 cl de pastis à 45 % vol. apportent 0,9 cl d'alcool pur dans 13 cl de liquide, soit 6,9 %. Avec un pastis à 40 % vol., on tombe à 6,2 %, et la fonte des glaçons fait encore baisser le chiffre. Serrer le ratio d'eau fait mécaniquement monter le degré : à 1 pour 4, on dépasse 8 % vol.
Dit-on un ou une mauresque ?
Une mauresque, au féminin — c'est la forme largement dominante, à l'oral comme dans les recherches en ligne. « Un mauresque » s'entend parfois par attraction avec « un pastis », mais ce n'est pas l'usage établi. On commande une mauresque, comme on commande une tomate.
Comment faire une mauresque sans alcool ?
Il n'existe pas de version sans alcool au sens strict, puisque le pastis est le seul ingrédient alcoolisé et qu'il porte tout le goût. L'approximation la plus proche mélange 1 cl de sirop d'orgeat, 12 cl d'eau gazeuse fraîche et quelques gouttes d'extrait d'anis alimentaire : on retrouve la couleur trouble et une partie du profil anis-amande, mais pas la longueur en bouche.
Rédigé et vérifié par l'équipe du Barman Vous Déteste — mis à jour le 4 août 2026.