Mixologie - Création de Cocktail

Mixologie : Création de Cocktail Part.1

Aujourd’hui petit article discret avant que je rentre dans mes Côtes d’Armor natales.
On va parler de création de Cocktail, je tiens à préciser que cette méthode est la mienne et n’est pas générale à la création de cocktail. Et à aucun moment, je juge celle ci parfaite. Elle me correspond et c’est de cette manière que je travail. Je l’ai très longtemps utilisé en pâtisserie pour réaliser des Bûches de Noël qui ont la forme des plus grands opéras du monde comme celui de Sydney.
Ceci est la technique de base que j’utilise, je vous expliquerai la suite dans un autre article concernant la réalisation de cocktail. Comme les dessins techniques, la recherche de goûts… etc etc

-> Choisir tout d’abord son thème :
Ne partez pas à l’assaut de votre recette sans thème sinon vous partez dans le mur. Une Histoire, un objet, une personne, un projet précédent, un cocktail déjà existant si vous souhaitez faire un Twist, ou un moment dans votre vie qui vous a marqué. Tout est bon comme idée.
-> Votre thème va vous permettre de choisir vos ingrédients et va organiser vos recherches .
Je vous donne un exemple.
Mon thème : La Bretagne
Quels produits me rappellent « La Bretagne » ou à quoi me fait elle penser ? : Cidre, Bière, Caramel au beurre Salé, beurre salé, Pommeau de Bretagne… Etc etc

Une fois que vous avez tout vos mots, faites le tri mais gardez les bien à coté de vous. Faites des groupes avec les mots qui pour vous vont ensembles afin d’y voir mieux dans tout ça.
-> Faites un choix dans vos produits. Prenez ceux que vous aimeriez travailler et goutez les si vous ne les connaissez pas ou si vous n’en avez plus trop de souvenir.
Cela est important de gouter, votre cerveau va retenir les goûts, plus votre palette sera large et structurée plus vous aurez de facilité à créer des cocktails.
Car votre cerveau associera plus facilement les gouts. C’est comme si vous aviez un shaker dans la tête.
C’est d’ailleurs ce que l’on apprend aux jeunes pâtissier, c’est d’être capable d’imaginé des goûts, des odeurs etc. C’est un peu bizarre je l’admets.

->Vous avez vos ingrédients ? Maintenant rappelez vous d’une règle celle des “3S” Sweet, Strong and Sour : Sucré, puissant et Acide. Cette règle est capitale ce sont les trois caractéristiques d’un cocktail qui vont faire que un client va apprécier et revenir dessus.

On retourne sur mon thème “La Bretagne”. J’ai choisi les produits qui m’intéresse : Liqueur Caramel beurre Salé , du jus de pomme à Blanchet qui sont des pommes Acide utilisées dans la fabrication du Cidre, et du Lambig 4 ans d’âge, voir un bitter maison de Pousse de Fougère(Matteuccia struthiopteris ).

Sweet : Liqueur Caramel beurre Salé
Strong : Lambig 4 Ans
Sour : Jus de Pomme Blanchet
Exhausteur de goût : Bitter Maison Pousse de Fougère(Matteuccia struthiopteris )


->On avance, on avance maintenant vient moment de choisir le type de cocktail sur le quel vous allez travailler selon vos ingrédients ainsi que le choix de la méthode et la verrerie.
Short ou long: mes ingrédients sont relativement puissant en goûts donc je vais viser plutôt un Short Drink pour limiter les quantités car chacun de mes ingrédients surdosés prendrait facilement le dessus sur les autres.

Je vais commencer par un dosage bien connu de tout barman ABF : le 4.21 et je vais affiner par la suite selon les ressentis en 4/1,5/1,5 par exemple.
Savoir si votre cocktail sera sur glace ou pas aussi ! C’est important la glace apporte fraicheur et dilution dans un cocktail trop puissant.

Recette de Base :

Lambig 4 Ans : 40 ml
Liqueur Caramel beurre Salé : 20 ml
Jus de Pomme Blanchet : 10 ml
Bitter Maison Pousse de Fougère(Matteuccia struthiopteris ) : 2 gouttes

Verre à cocktail
Au Shaker

 

-> Un fois votre recette fixé vient la décoration
Celle ci doit faire référence au produits contenus dans votre cocktail et doit être COMESTIBLE.
Pour ce cocktail, je vois bien une petite tranche de pomme dans la largeur sechée et caramélisé comme on caramélise une crème brulée en direct lors de la réalisation.



Et voilà, vous avez votre cocktail enfin fini maintenant il ne reste plus qu’à le faire goûter et voir ce qu’il en est.

Je vous souhaite un bon Week End et bon courage à tous ceux qui travaillent et on se revoit Lundi 🙂


Article Original « La Barmacie«