Réaliser ses propres sirops

A l’heure où les produits maisons deviennent un gage de qualité dans le monde de la mixologie. Certains Barmans se demandent encore comment les réaliser ? Rien de plus simple! J’ai été formé en pâtisserie avant d’être barman, les sirops qu’ils soient à 15° ou à 30° j’en ai fait des centaines. Les sirops maisons sont des produits que vous pouvez personnaliser à votre goût et à votre image. Ils viendront sublimer votre cocktail, Sirop de gingembre, sirop d’herbe, sirop de bonbon… Après c’est à vous de choisir celui qui viendra mettre votre produit en avant.
Je vais évité de pas trop vous prendre la tête et essayer d’aller au plus simple. Je vais vous épargner trois années de cours sur les sirops et sur toutes les étapes de celui-ci à moins que certains d’entre vous veulent se lancer dans le sucre tiré et le sucre soufflé, mais je ne pense pas.
Sirop à 15° Baumé ou sirop à 30° baumé, Quézaco ?
C’est une différence de densité de sirop, ces deux sirops sont les plus utilisés en pâtisserie et ils sont devenus mes amis en bar. Sirop à 15° Baumé ou Sirop à 30°Brix: est un sirop dit Simple, 1/3 sucre 2/3 eau, c’est à dire que par exemple pour 50 Gr de sucre vous aurez 100 Gr d’eau. Sirop à 30° Baumé ou Sirop à 60°Brix: est un sirop enrichie, 1/2 Sucre 1/2 Eau, c’est à dire que pour 100 Gr de sucre vous aurez 100 Gr d’eau.




Bon alors ça, c’est ceux qui veulent vraiment se prendre la tête aujourd’hui.aze-2




Réaliser un sirop.
Allez on commence ce qui est plus sympathique. Après vous avoir bien prit la tête avec ma théorie, on passe à la pratique. Ne vous inquiétez pas ici on ne réalise pas de sirop de pâtisserie.
Commencez par saisir votre matériel:

Une casserole adaptée à la taille de votre gaz et à la quantité de sucre. Une fois dedans le sucre doit être sur une épaisseur de 1 à 2 cm voir 3 cm maximum.
Une cuillère en bois de préférence.
-Un petit pinceau avec un bol d’eau.

Partons sur un sirop simple à 30°Baumé :
(sachant que la manoeuvre sera la même pour les autres sirops.)
  1. Mélangez l’eau et le sucre. Mélangez l’eau et le sucre dans une petite casserole profonde. Placez la casserole à chauffer à feu moyen.

  2. Faites bouillir le mélange. Remuez le mélange alors qu’il commence à bouillir, afin de dissoudre le sucre. Cela peut prendre plusieurs minutes avant de bouillir. N’oubliez pas de laver les contours de votre casserole avec le pinceau humidifié.

  3. Réduisez le feu sous le sirop et laissez mijoter. Réduisez le feu et laissez le mélange mijoter constamment pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.
    Pour un sirop aromatisé, ajoutez les arômes alors que le sirop mijote. Les ingrédients liquides, comme le jus de citron ou de citron vert, peuvent être ajoutés directement au sirop et mélangés à la préparation. Les ingrédients solides, comme les zestes d’orange, les feuilles de menthe et les bâtons de cannelle, devront être noués en petits paquets dans une mousseline et plongés dans le sirop alors qu’il mijote.

  4. Laissez refroidir. Retirez le sirop du feu et laissez-le refroidir à température ambiante.

  5. Utilisez immédiatement ou mettez de côté. Vous pouvez utiliser le sirop dans votre recette immédiatement ou le verser dans un récipient fermé et le garder au réfrigérateur pour plus tard. Le sirop pourra être conservé au réfrigérateur entre 1 à 6 mois.

    Je suis mignon, je vous ai épargné mes cours de pâtisserie, l’explication est simple. Ne vous inquiétez pas si vous ratez le premier. J’espère que cela vous donnera des idées. Et un grand désolé à tous mes collègues pâtissiers qui s’attendaient à relire leurs cours sur le sucre. Et pour ceux que cela intéressent le sucre tiré envoyer un message sur la Barmacie je vous expliquerai avec plaisir.





    Article Original « La Barmacie » Malo HENRY