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Pisco Sour

Le Pisco

Pour pouvoir comprendre l’histoire du Pisco Sour, il faut déjà comprendre l’histoire du Pisco. Depuis des années le Chili et le Pérou ont la même recette mais se battent pour la possession de celle-ci. A la fois historique et commercial voir même politique les discussions sont houleuses pour comprendre ce conflit, continuez votre lecture.
L’origine du Pisco date du XVIe siècle, pendant le règne colonial Espagnol au Pérou. Les Espagnols ont apporté des souches de raisin moscatel d’Espagne. Depuis 1574, à deux cents kilomètres au sud du Lima, dans la vallée d’Ica, les Espagnols ont commencé à utiliser le nom Pisco pour désigner une rivière, un village et un port, car les oiseaux qui abondent cette région s’appelaient, dans la langue quechua, des « pisqu« .
Le succès de l’exploitation de la vigne dans des terres péruviennes fut tel, qu’on a commencé à exporter du vin du Pérou vers l’Espagne. Le roi Espagnol Felipe II interdit le vin au Pérou en 1614 afin d’éviter une concurrence dangereuse, forçant des Péruviens à inventer un genre différent d’alcool.
Suite à cette restriction, les moines fortunés ont intensifié la production de l’eau de vie fine de raisin péruvienne, produit qui s’est rapidement transformé en une boisson populaire. Dans la ville de Pisco(à savoir qu’il y a une ville nommé Pisco au Pérou ainsi que au Chili), grâce à un climat plus propice, les raisins sont de qualité excellente, très juteux et très sucrés. L’eau de vie commune est appelée eau de vie de Pisco parce qu’elle est embarquée dans le port de Pisco, qui est aussi le port principal qui servaient aux envois d’expédition vers l’Espagne. Le Pisco devient vite une boisson très prisée.




Le Pisco Sour

En 1872, Elliot Stubb, marin anglais d’un voilier appelé Sunshine, a obtenu congé et débarque dans le port d’Iquique(à ce moment la appartenant au Pérou), dans le but d’y ouvrir un bar. Dans le bar qu’il établit, il expérimente beaucoup de cocktails et l’ingrédient fondamental pour ses expérimentations était le « limon de pica« , un petit citron vert qui poussait dans le coin. En 1877, Stubb mélange le jus de ce citron avec du pisco en ajoutant une bonne dose de sucre. Et il en fait la spécialité de la maison, l’appelle Pisco Sour . Le bar ferma en 1879 avant la guerre du Pacifique, période pendant la quelle le port d’Iquique devint chilien.
Difficile à dire, donc, si le Pisco Sour est chilien ou péruvien tellement la politique était instable à ce moment là, mais dans tous les cas, la diffusion du « Pisco Sour » continua dans les clubs et bars de tout le port d’Iquique et au-delà.
Dans les années 1920, le barman du Bar Morris à Lima, améliore la recette en ajoutant un blanc d’oeuf. Quelques années plus tard, à quelques pas de là, le quasi centenaire Hôtel Maury, améliore définitivement la recette en modifiant les différents dosages.
L’anecdote sympathique de cette histoire, au Grand Hôtel Bolivar, comptait entre ses hôtes des personnalités comme Ava Gardner et Orson Welles. John Wayne, logé à l’Hôtel Maury, juste à coté, allait les y retrouver le soir. Les trois devinrent imbattables à la descente de Pisco Sour au bar. Comme ils voulaient une double mesure de Pisco afin d’éviter de faire une Cathédrale de verres de Pisco Sour, le barman de l’hôtel créa une variante du Pisco Sour avec une double mesure de pisco. Ils appellèrent ce cocktail « Cathédrale « . Un soir, la belle Ava Gardner aurait même été vue après avoir avalé une douzaine de cathédrales, dansant sur le bar de l’étincelant Hôtel Bolivar à la surprise de tous les habitués.




La Recette enfin

*Pisco : 50 ml
*Jus de citron vert : 20 ml
*Sirop de sucre de canne : 10 ml
*Blanc d’oeuf : 1 u(35, gr)
*Angostura Bitter
La mousse de ce cocktail est dû au blanc d’oeuf dont on ne sent absolument pas le goût. La « french touch » est de remplacer l’angostura par une pincée de cannelle en poudre ou de la noix de muscade râpée. Refroidir votre verre. Dans la Tin verser : Le pisco, le sirop de sucre de canne, le jus de citron vert fraichement pressé et blanc d’oeuf. Réaliser un premier dry shake, remplir de glace frapper une deuxième fois énergiquement. Verser dans votre verre, et décorer avec un trait ou deux d’angostura bitter.

Article Original « La Barmacie » Malo HENRY